Διάταξη εστιατορίου: πόσα τραπέζια και καθίσματα χωρούν
Η διάταξη ενός εστιατορίου ή μιας καφετέριας κρίνει πολλά περισσότερα από την εμφάνιση. Από αυτήν εξαρτάται πόσους πελάτες εξυπηρετείτε την ώρα αιχμής, πόσο γρήγορα κινείται το προσωπικό και αν ο πελάτης νιώθει άνετα ή στριμωγμένος. Μια σάλα με πολλά καθίσματα αλλά στενούς διαδρόμους συχνά αποδίδει λιγότερο από μια πιο ισορροπημένη.
Παρακάτω θα βρείτε τους εμπειρικούς κανόνες που χρησιμοποιούν οι μελετητές για τη χωροταξία, ένα απλό παράδειγμα υπολογισμού και τα σημεία που πρέπει να ελέγξετε πριν παραγγείλετε έπιπλα.
Τετραγωνικά ανά κάθισμα: ο βασικός εμπειρικός κανόνας
Ο πιο συνηθισμένος τρόπος για μια πρώτη εκτίμηση είναι τα τετραγωνικά μέτρα ανά κάθισμα στον χώρο των πελατών (όχι στην κουζίνα και στους βοηθητικούς χώρους). Οι αριθμοί που ακολουθούν είναι ενδεικτικοί και διαφέρουν από μελέτη σε μελέτη, αλλά αποτελούν καλό σημείο εκκίνησης.
Στην πράξη, ο χώρος των πελατών καταλαμβάνει συχνά περίπου το 60% του συνολικού εμβαδού, ενώ το υπόλοιπο καλύπτουν η κουζίνα, οι αποθήκες, τα WC και οι χώροι προσωπικού. Το ποσοστό αλλάζει πολύ ανάλογα με το μενού: μια καφετέρια χρειάζεται μικρότερη κουζίνα από ένα εστιατόριο με πλήρη κουζίνα.
- Καφετέρια, γρήγορη εξυπηρέτηση: περίπου 1,0-1,2 m² ανά κάθισμα.
- Casual εστιατόριο, ταβέρνα: περίπου 1,2-1,7 m² ανά κάθισμα.
- Fine dining: περίπου 1,7-2,0 m² ανά κάθισμα ή και περισσότερο.
- Μπαρ με σκαμπό: περίπου 0,9-1,0 m² ανά θέση.
Διάδρομοι και αποστάσεις ανάμεσα στα τραπέζια
Ο κύριος διάδρομος, από τον οποίο περνούν σερβιτόροι με δίσκους και πελάτες προς την έξοδο ή τις τουαλέτες, χρειάζεται συνήθως 90-120 εκ. καθαρό πλάτος. Οι δευτερεύοντες διάδρομοι ανάμεσα σε τραπέζια μπορούν να είναι στενότεροι, αλλά καλό είναι να μην πέφτουν κάτω από τα 60 εκ. όταν οι καρέκλες είναι κατειλημμένες.
Πίσω από κάθε τραπέζι υπολογίστε περίπου 45-60 εκ. για να τραβηχτεί η καρέκλα και να καθίσει ο πελάτης. Όταν δύο τραπέζια βρίσκονται πλάτη με πλάτη, η απόσταση ανάμεσα στις άκρες τους είναι συνήθως 120-150 εκ., ώστε να χωρούν και οι δύο καρέκλες και να μπορεί κάποιος να περάσει ανάμεσα.
Μην ξεχνάτε την προσβασιμότητα. Ένας χρήστης αναπηρικού αμαξιδίου χρειάζεται διαδρόμους τουλάχιστον 90 εκ., χώρο περιστροφής περίπου 150 εκ. και τραπέζι με ελεύθερο χώρο για τα γόνατα κάτω από την επιφάνεια. Οι βάσεις με μία κολόνα βοηθούν πολύ σε αυτό.
Παράδειγμα υπολογισμού για μια σάλα 100 m²
Ας υποθέσουμε ότι ο χώρος των πελατών είναι 100 m² και το κατάστημα είναι casual εστιατόριο. Με 1,4 m² ανά κάθισμα, η εκτίμηση είναι περίπου 70 καθίσματα. Αν το ίδιο κατάστημα λειτουργεί ως καφετέρια με 1,1 m² ανά κάθισμα, η εκτίμηση ανεβαίνει στα 90 περίπου.
Ο αριθμός αυτός είναι ανώτατο όριο για τον σχεδιασμό, όχι στόχος. Στη συνέχεια σχεδιάστε την κάτοψη σε κλίμακα με τα πραγματικά τραπέζια (για παράδειγμα 70x70 εκ. και 80x80 εκ.) και ελέγξτε τους διαδρόμους. Πολύ συχνά ο τελικός αριθμός είναι λίγο μικρότερος από την αρχική εκτίμηση, λόγω κολόνων, παραθύρων, θερμαντικών σωμάτων και πορτών.
Για την τελική χωρητικότητα, ο μηχανικός σας θα λάβει υπόψη την άδεια λειτουργίας του καταστήματος και τη μελέτη πυροπροστασίας, που ορίζουν μέγιστο αριθμό ατόμων και εξόδους κινδύνου. Τα έπιπλα πρέπει να χωρέσουν μέσα σε αυτό το πλαίσιο, όχι το αντίστροφο.
Ο σωστός συνδυασμός τραπεζιών
Οι περισσότερες παρέες σε εστιατόρια και καφετέριες είναι δύο ή τρία άτομα. Αν η σάλα αποτελείται μόνο από τετραθέσια, θα βάζετε συχνά δύο άτομα σε τραπέζι για τέσσερα και θα χάνετε θέσεις. Γι' αυτό πολλοί επιχειρηματίες επιλέγουν κυρίως δίθεσια τραπέζια που ενώνονται εύκολα σε τετραθέσια ή εξάθεσια.
Για να λειτουργήσει αυτό, τα δίθεσια πρέπει να έχουν το ίδιο ύψος και πλάτος, και ιδανικά βάσεις με μία κολόνα, ώστε να ενώνονται χωρίς να πέφτουν οι βάσεις η μία πάνω στην άλλη. Οι καναπέδες (banquettes) κατά μήκος των τοίχων αυξάνουν επίσης τη χωρητικότητα, γιατί δεν χρειάζονται χώρο για να τραβηχτεί καρέκλα από τη μία πλευρά.
Τα στρογγυλά τραπέζια διευκολύνουν την κουβέντα στην παρέα και κάνουν πιο ομαλή την κίνηση στον χώρο, αλλά πιάνουν περισσότερο χώρο ανά κάθισμα και δεν ενώνονται εύκολα. Καλό είναι να τα κρατήσετε για σημεία όπου ταιριάζουν φυσικά, όπως γωνίες ή κέντρα δωματίων.
Βεράντες, πεζοδρόμια και εξωτερικοί χώροι
Στην Ελλάδα, μεγάλο μέρος του τζίρου ενός καταστήματος εστίασης προέρχεται συχνά από τον εξωτερικό χώρο. Η χρήση κοινόχρηστου χώρου, όπως πεζοδρομίου ή πλατείας, απαιτεί άδεια από τον δήμο, που ορίζει τα τετραγωνικά και συχνά τη θέση των τραπεζιών. Πριν επιλέξετε έπιπλα, μάθετε ακριβώς πόσα τετραγωνικά μέτρα σας επιτρέπονται και πόσο ελεύθερο πεζοδρόμιο πρέπει να μείνει για τους πεζούς.
Σε εξωτερικό χώρο, τα έπιπλα πρέπει να στοιβάζονται για να μαζεύονται το βράδυ ή τον χειμώνα, να έχουν ρυθμιζόμενα πέλματα για τα πλακόστρωτα και να αντέχουν στον ήλιο και στη βροχή. Οι ομπρέλες και οι θερμάστρες πιάνουν επίσης χώρο, οπότε συμπεριλάβετέ τις στην κάτοψη από την αρχή.
Από την κάτοψη στην παραγγελία
Το σωστό είναι να ξεκινάτε από την κάτοψη και μετά να επιλέγετε έπιπλα, όχι το αντίθετο. Στείλτε στον προμηθευτή σας το σχέδιο του χώρου με τις διαστάσεις και ζητήστε πρόταση διάταξης με συγκεκριμένα μοντέλα. Η Almeco, με εργοστάσιο στο Ωραιόκαστρο Θεσσαλονίκης και εκθεσιακούς χώρους σε Θεσσαλονίκη, Αθήνα και Κρήτη, μπορεί να σας προτείνει καρέκλες και τραπέζια σε διαστάσεις που ταιριάζουν στη σάλα σας και να σας δώσει προσφορά με τιμές και χρόνους παράδοσης, με αποστολή σε όλη την Ελλάδα και τα νησιά.